La receta tradicional de chiles en nogada

Para los mexicanos el inicio de Septiembre significa darle la bienvenida a las fiestas patrias, y con ello a los distintos platillos tradicionales como el delicioso chile en nogada.

Se cree que este platillo típico de la cocina mexicana tuvo su origen en el año 1821 por las madres agustinas del Convento de Santa Mónica en Puebla, quienes inventaron los chiles en nogada como regalo al militar mexicano Agustín de Iturbide el día de su santo. Se dice también que los colores del platillo se inspiraron en los de la bandera del Ejército Trigarante.

A continuación te compartimos una de las recetas que más se apega a lo que se ha documentado sobre el tradicional chile en nogada de Puebla.

Esta receta es para 25 chiles. Debes sacarles el interior para después poder rellenarlos. Si los abriste demasiado puedes cerrarlos con palillos.

Ingredientes (picadillo):

  • 3/4 de taza de aceite de maíz
  • 6 dientes de ajo cortados por la mitad
  • 1 taza de cebolla finamente picada
  • 1 kg de carne de cerdo molida (pasada por el molino una sola vez)
  • 2 cucharaditas de sal
  • 1 taza de agua
  • 3 cucharadas de aceite de maíz
  • 1 kg de jitomate licuado y colado
  • 1/2 taza de almendras peladas y partidas por mitad
  • 3/4 taza de pasitas negras picadas
  • 20 aceitunas verdes enjuagadas y cortadas en cuatro
  • 2 cucharadas de perejil fresco finamente picado
  • 4 clavos de olor
  • 1 vara de canela de 3 cm de largo
  • 30 granos de pimienta negra
  • 1/4 taza de aceite de maíz para freír las frutas
  • 4 tazas de manzana panocheras en cubitos
  • 4 tazas de peras de San Juan en cubitos
  • 4 tazas de duraznos amarillos en cubitos
  • 1 cucharada de azúcar
  • 2 tazas de aceite para freír los plátanos
  • 4 tazas de plátano macho en cubitos
  • 1 taza de acitrón en cubitos (1 cuadro de acitrón)
  • 100 grs de piñones rosas, pelados
  • 2 cucharadas de vinagre blanco

Procedimiento:

Fríe dos dientes de ajo en ¼ de taza de aceite hasta que queden totalmente dorados, luego apártalos. Acitrona la cebolla, añade la carne, la sal y el agua. Tapa y cuece todo hasta que la carne esté tierna. Destapa para que el agua se evapore, y de preferencia hasta que la carne esté un poco dorada.

En otro sartén  calienta las 3 cucharadas de aceite restantes, dora dos dientes de ajo, y apártalos. Acitrona la cebolla restante, añade el jitomate y déjalo sazonar. Agrega después las almendras, las pasas, las aceitunas y el perejil. Deja sazonar la mezcla durante dos minutos.

Muele el clavo con la canela y las pimientas. Añádelos al jitomate, y retira el sartén del fuego. Luego añade la mezcla de jitomate a la carne y deja que se sazone por 5 minutos, luego retírala del fuego.

Calienta en otro sartén el otro ¼ de taza de aceite y dora en él dos ajos, luego retíralos y fríe la manzana, la pera y el durazno. Tapa y deja que se frían y cuezan. Es importante que no se deshagan. Añade el azúcar y sólo en el caso de que las frutas sean ácidas, puedes agregar un poco más de azúcar. La mezcla debe tener un sabor dulce.

Fríe por separado el plátano hasta que dore ligeramente, y reserva el aceite que usaste para freír los chiles después. Mezcla la carne con las frutas, los plátanos, el acitrón, los piñones, y el vinagre. Cuida que el picadillo no quede deshecho.

Ingredientes (capeado):

  • 12 huevos, separados claras de las yemas
  • 1/4 de taza de harina
  • 2 cucharaditas de sal
  • 1 taza de harina para revolcar los chiles
  • 2 tazas de aceite de maíz (más el que reservaste para freír los plátanos)  

Procedimiento:

Bate las claras con fuerza hasta que tenga picos suaves, luego añade las yemas, la sal, y la harina. Bate hasta que todos los ingredientes estén incorporados. Revuelca los chiles en la harina, y quítales el exceso golpeándolos suavemente con la mano.

Calienta el aceite con el que freíste el plátano en un sartén amplio, y deja que humee ligeramente. Luego sumerge los chiles en el huevo y fríelos uno por uno. Escúrrelos sobre servilletas de papel para quitarles el exceso de grasa. Mantenlos a temperatura ambiente, y resérvalos.

Ingredientes (nogada):

  • 1 taza de almendras peladas y remojadas en agua
  • 5 tazas de agua fría
  • 400 grs de queso de cabra poblano (2 piezas) o de queso fresco
  • 8 tazas de nueces de Castilla limpias (1.2 kg o 200 nueces aproximadamente)

Procedimiento:

Mezcla los ingredientes en un tazón, excepto el agua. Licúa la mitad de la mezcla y luego la otra, para evitar que se derrame el vaso de la licuadora. Utiliza el agua necesaria, y recuerda que la salsa debe tener consistencia.

Coloca los chiles en un plato, rellénalos con el picadillo, y báñalos parcialmente con la salsa. Para adornar utiliza granos de granada roja (en total vas a necesitar dos tazas de granos). Adorna también con ramitas de perejil.